Le origini della birra

The beer’s origins

Da tempo si è sviluppata una discussione fra gli studiosi circa le modalità e le precedenze cronologiche relative alle origini della fabbricazione della birra e del pane, prodotti entrambi ricavati dai cereali. V’è chi ha ipotizzato che la cerealicoltura abbia avuto un forte impulso dall’intenzione di produrre una bevanda fermentata alcolica, piuttosto che per soddisfare gli stimoli della fame (si vedano ad es. le discussioni in Braidwood, 1953, Katz & Maitag, 1991, Joffe et al., 1998). I dati archeologici parrebbero evidenziare sempre più la plausibilità di questa ipotesi.
Le tecniche di preparazione del pane e della birra partono da operazioni alquanto differenti: nel caso del pane, i chicchi di cereali devono essere tostati, eliminando quindi qualunque possibilità di germinazione, mentre nel caso della birra i chicchi vengono fatti germinare, affinché si possa procedere alla loro fermentazione. Ma sappiamo che prima della scoperta della tecnica della germinazione dei chicchi di cereali, l’uomo aveva scoperto quella della loro pre-masticazione con conseguente insalivazione; una tecnica probabilmente molto antica (si vedano Bevande alcoliche e Bevande fermentate insalivate).

Per Nelson (2005, p. 10), la diffusione della birra di cereali, così come del vino d’uva, può essersi verificata solamente in seguito alla conquista tecnologica dell’agricoltura, datata all’8000 AEV, o solamente a quella del vasellame, datato al 6000 AEV (ma sono note date ancor più antiche, ad esempio presso la cultura neolitica giapponese di Jomon; cfr. Pearson, 2007). I reperti archeologi non parrebbero tuttavia dargli ragione; inoltre, sia nel caso della birra che del pane, la cerealicoltura non è un prerequisito necessario per la produzione di questi due generi alimentari, nel medesimo modo in cui la viticoltura non è un prerequisito della produzione del vino. I dati archeologici confermerebbero la tesi dell’appartenenza alla cosiddetta “Rivoluzione Neolitica” dell’invenzione della birra, e che questa sia stato un elemento decisivo nel processo di transizione dall’economia di sussistenza della caccia e della raccolta a quella della sedentarietà, dell’addomesticamento degli animali e della coltivazione delle piante.

E’ alquanto probabile che la tecnica della maltazione dei cereali (si veda Bevande alcoliche) abbia avuto origine dall’esigenza di rendere i chicchi più saporiti e nutrienti, o che sia stata scoperta nel corso della ricerca di metodi di conservazione degli alimenti; un problema questo che ha accompagnato l’uomo per lungo tempo e che potrebbe essere stato alla base di diverse scoperte alimentari. Per quanto riguarda la fermentazione dei cereali, si potrebbe anche vedere una prima fase di impiego della tecnica della pre-masticazione con insalivazione dei chicchi, e le origini di questo comportamento, apparentemente insolito, di masticare e insalivare qualcosa e di estrarlo quindi dalla bocca, possono essere associate all’azione della pre-masticazione tutt’ora diffuso come comportamento materno, con lo scopo di rendere maggiormente digeribile il cibo per i bambini. Questo comportamento appare diffuso anche fra i macachi e altri mammiferi superiori (si veda Bevande fermentate insalivate). Non è un caso che ancora oggigiorno la preparazione tradizionale delle bevande fermentate insalivate quali la chicha e il cauim sia compito esclusivo femminile, come sembra essere stato anche fra gli antichi Egiziani della fase predinastica e prima fase dinastica nel contesto della preparazione della birra di cereali (Samorini, 2016; 2012, p. 18; per l’Egitto, Geller, 1993). Anche dai testi dell’antica Mesopotamia, ad esempio nel Codice di Hammurapi, si evince una preferenza femminile nella gestione della birra, per lo meno nella conduzione delle taverne in cui veniva consumata (Damerow, 2012, p. 18).

Come nel caso del vino d’uva (si veda Le origini del vino) la ricerca archeologica si avvale oggigiorno delle moderne tecniche analitiche volte all’individuazione di specifici composti organici fra i residui presenti nel vasellame e negli altri reperti incontrati nel corso degli scavi archeologici. Per quanto riguarda la birra d’orzo, il composto più indicativo (marker) è l’acido ossalico (Michel et al., 1993).

La più antica birra di cereali è datata a 13.000 anni fa, e la sua lavorazione è stata individuata sul Monte Carmelo, in Israele, nel sito natufiano della Grotta di Raqefet. L’individuazione è stata eseguita studiando tre mortai di pietra, due dei quali erano presenti come corredo funebre fra le 30 tombe ritrovate nella grotta. I mortai sono alti 35, 33 e 18 cm. L’analisi dei granuli d’amido trovati internamente ai mortai ha evidenziato delle malformazioni morfologiche tipiche di quelle che si formano nel corso delle fasi della lavorazione della birra (germinazione, schiacciamento e idrolisi enzimatica). Lo studio si è basato sul paragone con un lavoro parallelo di preparazione della birra nelle medesime condizioni strumentali di quelle dei natufiani di Monte Carmelo (Liu et al., 2018).

Granuli d’amido di graminacee ritrovate nei mortai del sito natufiano della Grotta Raqefet, Israele, che evidenziano le malformazioni dovute alla lavorazione della birra (da Liu et al., 2018, fig. 4, p. 789).

L’archeologo israeliano David Eitam ha contestato lo studio della birra natufiana dell’équipe di Li Liu, ma più con toni polemici che attraverso un credibile costrutto probatorio, trincerandosi in affermazioni negazionistiche quali “non c’è evidenza di produzione della birra prima dell’emergenza dell’agricoltura”, sulla base dell’idea che il pane fu inventato 2-3000 anni prima della birra poiché ha un valore nutrizionale più elevato (Eitan, 2019). Polemica che è stata prontamente seguita da una risposta dell’équipe di Liu, dove sono state apportate ulteriori prove del fatto che i granuli di amido trovati nei mortai natufiani della grotta di Raqefet furono sottoposti alle pressioni tipiche indotte dalla macinazione e fermentazione del cereale, e facendo notare come “numerosi studi hanno mostrato che l’alcol fornisce significativi benefici nutrizionali e di salute agli uomini, e, ancor più importante, la sete umana per l’alcol non è dovuta solamente al suo valore nutrizionale, ma anche per il suo significativo ruolo nelle dimensioni sociali, simboliche e spirituali delle società umane” (Liu et al., 2019).  In definitiva, la polemica avanzata da Eitam sembra essere stata dettata essenzialmente da un personale (e purtroppo “classico”) tabù per le droghe (drogofobia), non meritevole di essere preso in considerazione.

E’ stata così confermata la “ipotesi della birra natufiana” che era stata avanzata da Hayden e colleghi (2013), i quali hanno analizzato le possibilità tecnologiche dei Natufiani – la cultura mesolitica del Levante datata fra il 10500 e l’8200 AEV – riconoscendoli potenzialmente in grado di preparare bevande alcoliche dai cereali, e osservando come diversi indizi confermerebbero la precedenza della birra sul pane nella relazione umana con i cereali; ad esempio, il fatto che in alcune aree natufiane i cereali provenissero da aree distanti, quindi fossero importati, rilevando un loro speciale e prezioso valore, estraneo a quello come fonte di sussistenza alimentare primaria; che i cereali non erano abbondanti e ubiquitari nel Vicino Oriente; così come l’evidenza che la coltivazione dei cereali, una volta messa in atto, rimase a livelli molto bassi per quasi mille anni. Considerazioni queste che hanno portato a pensare che “la coltivazione iniziale dei cereali non ha senso come un’adattamento ad incontrare necessità di sussistenza basica; mentre avrebbe avuto un buon senso come strategia per produrre qualche cibo prezioso” (Hayden et al., 2013, p. 141). Un ulteriore indizio riguarda i recenti studi genetici sul DNA dei lieviti, i quali hanno evidenziato come il lievito della birra si sia distinto circa 12-11.000 anni fa, cioè nel medesimo periodo in cui apparvero i cereali coltivati (LeGras et al., 2007). Diverse osservazioni etnografiche moderne evidenziano come l’uomo continui effettivamente a produrre bevande alcoliche con grosso dispendio di sforzi ed energie.

Dietrich e coll. (2012) hanno ipotizzato che nel sito PNN di Göbekli Tepe (Turchia), i cui inizi sono datati al X millennio AEV, venisse preparata e consumata collettivamente una specie di birra. Gli scavi del sito hanno portato alla luce sei grossi contenitori di pietra, della capienza di 160 litri ciascuno, che avrebbero ben potuto essere stati impiegati per le fasi della maltazione e della fermentazione della birra di cereali. La superficie di alcuni frammenti di questi contenitori mostra residui nero-grigiastri, la cui analisi chimica ha evidenziato la probabile presenza di ossalato, ma senza poterla confermare con certezza.

Grosso contenitore in pietra del sito di Göbekli Tepe. Sono noti sei di questi contenitori, della capacità di 160 litri, e potrebbero essere stati impiegati per la preparazione di una birra (da Dietrich et al., 2012, fig. 11, p. 688)

Un’altra antica bevanda fermentata a base di cereali è datata al VII millennio a.C., ed è stata individuata mediante analisi archeometriche su cocci di terracotta provenienti dal sito di Jiahu della provincia cinese di Henan. La bevanda era costituita di riso, miele e un frutto. Quest’ultimo avrebbe potuto riguardare una delle varie specie selvatiche di Vitis presenti in Cina, o una specie di Crataegus (famiglia delle Rosaceae), entrambe ricche di acido tartarico, uno dei composti individuati dalle analisi chimiche (McGovern et al., 2004). Sempre in Cina, nel sito non abitativo di Quiaotou, situato nella valle del fiume Yangtze e datato a 7000-6700 AVE, sono state individuate testimonianze di preparazione di una birra ottenuta con riso e lacrime di giobbe (Coix lacryma-jobi L.), e di una primissima testimonianza di utilizzo di uno starter per il processo di saccarificazione e fermentazione (Wang et al., 2021).

Riguardo alla Mesopotamia, nel sito di Godin Tepe, sui Monti Zagros dell’Iran occidentale, nel Periodo V, corrispondente al periodo Tardo Uruk (3500-2900 a.C.), in una delle stanze dove sono state ritrovate giare contenenti acido tartarico (testimone della presenza di vino), una caraffa a doppio manico conteneva nel fondo un residuo giallastro, che l’analisi chimica ha evidenziato contenere acido ossalico, caratteristico della birra d’orzo (Michel et al., 1993). Questa conferma diretta dell’esistenza di un’antica birra mesopotamica concorda con l’estesa evidenza della birra nei testi amministrativi e mitologici degli scritti proto-cuneiformi, datati al 3200-3000 a.C. Dai testi cuneiformi si evince la produzione di almeno nove differenti tipi di birra (Damerow, 2012, p. 4).

Fra i testi mesopotamici ci è pervenuto un importante scritto, l’Inno a Ninkasi, che sebbene sia datato al 1800 a.C. e scritto durante il periodo Babilonese Antico, tramanda conoscenze precedenti, del periodo Sumero. Ninkasi, dea delle bevande fermentate, è una divinità minore del pantheon sumero. Questo inno espone in maniera particolareggiata un procedimento della preparazione della birra, ma le difficoltà di traduzione e di comprensione di diversi termini associati a quell’antica tecnologia non ci permettono ancora di comprenderlo completamente (per una traduzione moderna e abbastanza concorde fra gli studiosi, si veda Damerow, 2012, p. 15, con traduzione italiana in: L’inno sumero a Ninkasi).

Rivolgendoci all’antico Egitto, vi sarebbero evidenze di una produzione della birra nei periodi predinastici. A Hierakonpolis è stata scavata una struttura riconosciuta come una fabbrica di birra, con due file parallele di tini. L’analisi chimica dei residui interni a questi tini ha evidenziato la presenza di acidi carbossilici, prodotti intermediari della fermentazione, oltre a orzo, uva e datteri non carbonizzati. Datteri, uva e vini venivano aggiunti come aromatizzanti. La birreria di Hierakonpolis era in grado di produrre 1100 litri di birra al giorno. Anche gli scavi di Abydos, Mahasna, Badari, Ballas e altri siti predinastici hanno evidenziato elementi che mostrano come la preparazione della birra fosse una pratica diffusa nelle fasi di Naqada I-III (Geller, 1992, 1993). Gli studi archeometrici hanno evidenziato come la birra di Hierakonpolis fosse simile alla birra bouza che viene preparata in Egitto sin dai tempi antichi. E’ stata evidenziata anche la presenza di datteri e d’uva, probabilmente come elementi aromatizzanti (Maksoud et al., 1994).
Oltre all’Egitto, vi sarebbero evidenze della preparazione della birra in altre regioni africane sin da epoche alquanto remote; ad esempio, dai reperti archeologici del Neolitico Khartoum (Sudan), con date che raggiungono il VI millennio AEV (Haaland, 2007, p. 172).

Per quanto riguarda l’Europa, e mantenendo l’osservazione sui soli dati più antichi, nella grotta Can Sadurní, Begues, Barcellona, in ceramiche neolitiche datate al 3800-3500 AEV, analisi archeometriche hanno evidenziato la presenza di ossalato di calcio e fitoliti d’orzo, e macine di pietra che avevano fitoliti d’orzo con indizi di maltazione (Blasco et al., 2008).
Nell’area dell’Egeo, i più antichi riferimenti alla produzione di una birra di cereali provengono dal sito minoico di Myrtos, a Creta, dove due giare datate al 2200 AEV hanno evidenziato mediante analisi archeometriche la presenza di una bevanda fermentata a base d’orzo (Tzedakis & Martlew, 1999, pp. 159-161). Con datazioni simili, altri documenti sono stati individuati nei siti greci di Archondiko e di Argissa (Valamoti, 2018).
Nel sito dei circoli di pietra di Machrie Moor, sull’Isola di Arran, in Scozia, su frammenti di vasellame, di cui i più antichi sono stati datati al 3500 ± 70 AEV, è stato ritrovato materiale organico con tracce di nocciole, cereali e miele (Haggarty, 1991, p. 91); un dato che ha fatto ipotizzare che venisse preparata una specie di birra (Dineley & Dineley, 2000, p. 138).

Si vedano anche:

• Bevande alcoliche
• Le origini del vino
• Archeologia della chicha
• Archeologia dell’idromele
• Distillatori arcaici

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