Archeologia della chicha

Archaeology of chicha

La chicha è una bevanda alcolica ricavata dalla fermentazione del mais o di altri vegetali americani. Quella di mais contiene mediamente il 2-5% di gradazione alcolica. La sua preparazione originalmente richiedeva una pre-masticazione dei chicchi di mais, e in diverse aree amazzoniche e delle Ande viene ancora preparata con questa tecnica di insalivazione (si veda Samorini, 2016 e Bevande fermentate insalivate). In seguito fu adottato il metodo della maltazione, cioè della germinazione dei chicchi di mais. La chicha può essere ottenuta anche con altre piante, quali Chenopodium, manioca e bacche di Schinus molle. In quest’ultimo caso viene chiamata chicha de molle (Cutler & Cardenas, 1947).

Con il termine chicha venivano indicati nei tempi coloniali diverse bevande alcoliche fermentate. Il gesuita Bernabé Cobo scriveva:

“En Tucumán fanno la chicha di carrubo; in Cile di fragole; nella Terra Ferma di ananas di terra. In questo regno, oltre alla chicha di mais, la fanno anche di quínoa, di oca, dei chicchi del molle, e di altre cose” (Cobo, 1653, Historia del Nuevo Mundo, XI, 6).

Il mais (Zea mays L.) è una di quelle piante create dall’uomo a partire da un antenato selvatico, probabilmente un teosinte (Tripsacum sp.) (Eubanks, 2001; Gallavotti et al., 2004), o forse la specie selvatica Zea mays sbsp. parviglumis; ma la complicata discussione, che coinvolge anche il problema dell’origine del mais in Asia, è tuttora aperta (Smalley & Blake, 2003, p. 677).

Anche nel caso del mais, come in quello dei cereali della cultura natufiana del Levante mediterraneo (si veda Le origini della birra), i dati archeologici hanno evidenziato, nel contesto delle origini della relazione umana con questo cereale, come questo fosse un bene di lusso che veniva trasportato a discrete distanze dai luoghi naturali di crescita, e come fosse usato principalmente in contesti di cerimonie di scambio di doni, di reciprocità, e di banchetti rituali, piuttosto che per il suo valore di sussistenza giornaliera (Boyd & Surette, 2010: 129; Jennings, 2005). Già Iltis (2000, p. 36) aveva ipotizzato che inizialmente il mais fosse stato addomesticato non per la sua farina edule ma come fonte di zuccheri ricavati dalla sua linfa. E’ stato osservato che se le pannocchie di mais vengono raccolte prematuramente, prima che gli zuccheri migrino dalla pianta verso il frutto, gli steli diventano dolci e succulenti. In effetti sono stati ritrovati gambi di mais masticati nei contesti archeologici del periodo Arcaico dell’America Centrale. Inoltre, è stato osservato come la coltivazione del mais sia rimasta minoritaria per molto tempo, prima di raggiungere i livelli di produzione come fonte alimentare primaria. I primi dati sulla coltivazione del mais raggiungono il 4200 AEV nella regione del Messico, mentre il suo ruolo nella dieta divenne prioritario solo dopo il 1000 AEV. Con datazione fra i 5000 e 3000 AEV sono stati individuati grani di amido di mais nel riparo sotto roccia di Aguadulce, Panama (Piperno et al., 2000). Verificata la precedenza dell’impiego del mais come fonte di bevanda alcolica rispetto alla fonte alimentare, si possono ipoteticamente porre queste arcaiche date come le più antiche per la produzione della chicha.

Ritroviamo un interessante riscontro della precedenza delle bevande alcoliche sulle fonti alimentari da quanto riferiscono i Desana dell’Amazzonia colombiana, secondo i quali nei tempi passati la funzione principale dei loro campi coltivati era quella di rendere disponibile la quantità di manioca necessaria per la preparazione della birra che si ricava dai suoi tuberi e che fosse sufficiente per le riunioni cerimoniali con i gruppi dei villaggi vicini invitati a questi incontri (Reichel-Dolmatoff, 2014, p. 45).

Immagine di donna che serve della chicha all’Inca durante la Festa del Sole. Dallo scritto di Guaman Poma de Ayala del 1615, Nueva crónica y buen governo (folio 246)

La chicha, chiamata aqa o aqha in quechua e k’usa in lingua aymara, ricopriva un ruolo importante nell’impero Inca e in altre società preincaiche, in particolare nel corso dei lavori riguardanti opere pubbliche, dove le relazioni lavorative prevedevano il principio dell’“ospitalità reciproca”, per il quale i gruppi di operai venivano rifocillati con chicha e cibo fornito dal governante locale, il curaca (Morris, 1979). La chicha veniva prodotta e distribuita dallo stato inca, e ne è riprova la denominazione di aqa mama (“madre chicha”) data alla capitale Cuzco (Valdez, 2006, p. 58). E’ interessante l’osservazione di un evento accaduto nel 1566, quando un governante spagnolo, tale Gonzalez de Cuenca, in visita nella costa settentrionale del Peru, vietò la distribuzione della chicha e di altre bevande alcoliche agli indios. Questo decreto colpì al cuore l’obbligazione reciproca sussistente fra i lavoratori e i curaca, i quali, in conseguenza del divieto, non furono in grado di comandare i lavoratori, non potendo quindi soddisfare le domande di tributi degli Spagnoli. I curaca si giustificarono con gli Spagnoli dicendo che “poiché gli indios non ci obbediscono, non possiamo finire la semina comunitaria né costruire il centro comune, poiché è tramite la chicha che gli indios ci obbediscono”. La conseguenza della proibizione fu immediatamente ovvia a Gonzalez Cuenca, che dopo cinque giorni ritrasse il divieto (Moore, 1999, p. 686).

Diversi cronisti antichi hanno riportato il protocollo di brindisi impiegato nel corso del Inti Raymi, la festa che si teneva in giugno in onore del dio Sole. Ogni invitato portava con sé due coppe per bere la chicha, che dovevano essere uguali fra di loro, sia come grandezza che come materiale con cui erano costruite. Garcilaso de La Vega ha così descritto il brindisi nei suoi Comentarios Reales: 

“Per questi brindisi che si facevano gli uni con gli altri, si deve sapere che generalmente tutti questi indios avevano e oggi hanno i bicchieri per bere in coppia (hermanados de dos en dos), sia che fossero grandi che piccoli, devono avere la medesima grandezza, della medesima lavorazione, dello stesso metallo, oro o argento o di legno. E ciò lo facevano affinché ci fosse uguaglianza fra coloro che bevevano. Colui che invitava a bere teneva i suoi due bicchieri fra le mani; se l’invitato era di minore importanza [nella gerarchia sociale], gli dava il bicchiere dalla mano sinistra; se era maggiore o uguale, quello della mano destra, con più o meno moderazione conformemente al grado o alla qualità dell’uno o dell’altro; quindi bevevano entrambi alla pari e avendo riavuto il suo bicchiere tornava al suo posto. Sempre in simili feste il primo convito era dal maggiore al minore in segno di ringraziamento e favore che il superiore rivolgeva all’inferiore. Poi l’inferiore convitava il superiore in riconoscimento del suo vassallaggio e servitù” (Garcilaso de Las Vegas, Comentarios Reales, VI, 23).

In cima a questa piramide di brindisi “asimmetrici” dettati dalla gerarchia sociale v’era l’Inca, che brindava con il Sole. Il materiale con cui erano costruiti i bicchieri – denominati aquillas – rifletteva lo status sociale di chi li possedeva.

E’ interessante la notizia fornita da Bernabé Cobo nella Historia del Nuevo Mundo (XI, 6) che nel corso delle bevute collettive venivano preparate chicha dentro cui si versavano “cose forti” per renderle maggiormente inebrianti.

Kero inciso di legno proveniente dalla tomba 14 del sito Chaca 5. Altezza 15 cm ca. (da Arriaza et al., 2015, fig. 2g, p. 67)

L’uso della chicha nell’area peruviana è associato all’impiego dei kero, tipici bicchieri che originarono durante il periodo Medio Tiwanaku (500-1200 EV). Inizialmente costruiti in ceramica, a partire dal periodo Tardo intermedio (1200-1450 EV) furono costruiti per lo più in legno e furono molto diffusi come bicchieri per libagioni nel periodo Inca (si veda ad es. Wichrowska & Ziółkowski, 2000).

I dati archeologici relativi alla chicha sono ancora relativamente scarsi e per il momento associati principalmente a periodi tardi. Solo recentemente studi di archeologia sperimentale hanno fornito una metodologia utile per la differenziazione dell’amido nei cibi a base di mais da quello presente nella chicha di mais (Dozier & Jennings, 2021).  Evidenze dell’impiego della chicha sono venute alla luce nel bacino del lago Titicaca, Bolivia, mediante l’analisi di fitoliti e amidi, con datazioni al periodo Formativo Medio, 800-250 AEV (Logan et al., 2012). Immagini di mais sono dipinte sulle bottiglie venute alla luce dagli scavi dei templi di Kotosh e di Chavín de Huantar, centri cerimoniali dell’omonima cultura che fiorì nel Peru settentrionale a partire dal 900 AEV. Il contesto del ritrovamento di questi reperti ha fatto ipotizzare che fossero contenitori per la chicha impiegata nei riti religiosi (Burger & Van Der Merwe, 1990). La chicha veniva prodotta nel sito di Queyash Alto dell’area costiera del Peru centrale durante la fine del Periodo Intermedio Precoce, 200 a.C.-600 EV. In questo contesto gli scavi archeologici hanno evidenziato come gli ayllu (le grandi unità “familiari” proprietarie terriere che costituivano la base delle strutture andine di parentela) impiegavano le periodiche produzioni di surplus – incluso il mais per fare la chicha – in grandi feste che avevano lo scopo di rinforzare il lignaggio sovrannaturale dell’ayllu e le motivazioni lavorative del gruppo (Gero, 1990).

La produzione della chicha è stata studiata nel sito archeologico di Manchan, localizzato nella Valle Casma, Peru, appartenente alla cultura Chimu (900-1470 EV). Un locale di una casa (Unità 213) era adibito alla produzione della chicha e ne poteva fornire 513 litri al giorno; una quantità in grado di soddisfare 170 individui, quindi un gruppo di molto maggiore di quello che risiedeva nella casa; un dato che testimonia un ruolo sociale nella produzione di chicha (Moore, 1999).
La produzione della chicha è stata studiata nel sito rurale wari di Marayniyoq, nella valle di Ayacucho, vicino alla omonima capitale Wari. La cultura Wari appartiene al periodo dell’Orizzonte Medio (550-900 EV) e molti aspetti dell’organizzazione sociopolitica inca, incluso l’uso sociale della chicha, presero spunto da questa cultura. Nel sito di Marayniyoq sono venuti alla luce numerose macine di pietra, di cui alcune misurano 120 x 60 cm., diversi pestelli e grandi contenitori di ceramica, alcuni dei quali evidenziano riparazioni antiche; tutti elementi che dimostrano un’attività quasi industriale di preparazione della chicha (Valdez, 2006).

Pietre con depressioni per la macina dei chicchi di mais per la preparazione della chicha. Sito di Marayniyoq, Peru, cultura Wari, 780-905 EV (da Valdez, 2010, figg. 3,4, p. 27)

Fra i reperti archeologici relativi ai periodi incaici riporto l’analisi microscopica svolta su 17 kero di legno dei periodi Intermedio Tardo e Tardo rinvenuti in alcuni cimiteri dell’area settentrionale del Cile. In questi contenitori è stato ritrovato amido di mais non allo stato cotto, un dato che ha fatto ritenere che la chicha venisse preparata senza riscaldamento, e quindi con un inferiore grado alcolico. Ciò corrisponderebbe con i dati riportati dai cronisti spagnoli, secondo i quali venivano impiegate distinte fonti alcoliche a seconda del rango sociale, e le più forti, quali la sora, erano riservate alle caste nobili (Arriaza et al., 2015).¹

La chicha de molle

Frutti di Schinus molle L. (foto g.s.)

In diversi siti archeologici preincaici del Peru del periodo dell’Orizzonte Medio (550-1000 EV) sono stati ritrovati semi di Schinus molle L., un albero della famiglia della Anacardiaceae; in alcuni pozzi ne sono stati ritrovati diverse decine di migliaia, come nel caso dei siti della cultura Wari di Cerro Baúl e di Conchopata appartenenti all’Orizzonte Medio, 600-1000 EV (Sayre et al., 2012).
Questi ritrovamenti sono stati interpretati come resti di lavorazione di un particolare tipo di chicha, chiamata chicha de molle o molle aqa, che veniva preparata sino a non molto tempo fa come fonte alcolica a partire dalle bacche dell’albero del molle. I reperti più antichi sono datati al 500 EV. Resti di lavorazione della chicha de molle sono stati ritrovati anche nel sito della cultura Tiwanaku di Omo e nel sito della cultura Chiribaya di La Yaral (Goldstein & Coleman, 2004, Goldstein et al., 2008).
Valdez (2012) ha evidenziato come vi sia una impropria generalizzazione da parte degli studiosi del ruolo della chicha di mais presso le antiche culture andine; un’univocità di lunga data che originò dalle imprecise osservazioni dei primi cronisti spagnoli, i quali chiamarono tutte le bevande fermentate andine con il termine chicha, associandole quasi unicamente al mais. Dato che il vasellame per la produzione della chicha di mais è pressoché identico a quello impiegato per la preparazione della chicha de molle e di altre bevande fermentate, gli archeologi attribuiscono arbitrariamente la funzione di questo vasellame alla produzione della chicha di mais.

(sx) vaso di tipo way qipiri per contenere la chicha, venuti alla luce nel sito della cultura Wari di Marayniyoq, Valle di Ayacucho, Peru centrale; (d) illustrazione del modo con cui veniva trasportato il vaso (da Valdez, 2006, fig. 6, p. 65 e Valdez, 2010, fig. 6, p. 29)

Sayre e coll. (2012) hanno osservato come la preparazione della chicha de molle e la pianta del molle non siano rappresentati nell’iconografia huari, nonostante l’evidenza archeologica corrobori l’esistenza della preparazione di questa bevanda alcolica presso la cultura Huari.

Nota

1 – Lamento qui la pessima abitudine di quegli studiosi – come l’équipe di Arriaza (2015) – che nel citare un passo dei testi antichi, indicano la pagina di una sua moderna edizione. In tal modo non è possibile identificare il passo nelle altre edizioni, sia moderne che antiche, incluse quelle originali (molti studiosi, fra i quali mi includo, si basano sulle edizioni originali per i loro studi). La maniera corretta di citare un passo di un’opera antica è quella di indicare il Libro e il Capitolo dell’edizione originaria; questi dati sono presenti e ricavabili anche nelle edizioni moderne, indipendentemente dalla lingua in cui sono tradotte. Nel caso non vi siano Capitolo e Libro, si deve indicare la pagina del passo nell’edizione originaria.
Aggiungo che l’équipe di Arriaza (2015) ha confuso la fonte di un passo antico: quello riportato dallo scrittore Anonimo della Relación de las costumbres antiguas de los naturales del Pirú, che viene indicato erroneamente presente nel testo di Fernando de Santillan, Relación del orígen, descendencia, política y gobierno de los Incas.

Si vedano anche:

• Le origini della birra
• Bevande fermentate insalivate
• Le origini del vino
• Distillatori arcaici
• Il pulque dei messicani

ARRIAZA BERNARDO et al., 2015, Estudio de almidones en queros de madera del Norte de Chile relacionados con el consumo de chicha durante el Horizonte Inca, Estudio Atacameños, vol. 50, pp. 59-84.

BOYD M. & C. SURETTE, 2010, Northernmost precontact maize in North America, American Antiquity, vol. 75, pp. 117-133.

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