Le origini del vino

The wine’s origins

 

Il genere Vitis, appartenente alla famiglia delle Vitaceae, conta alcune decine di specie distribuite in Nord America e nell’Asia orientale e centrale. Nel Mediterraneo e nell’Asia occidentale è presente Vitis vinifera L., che include le due sottospecie sylvestris e vinifera. La subspecie sylvestris è considerata la forma selvatica, dalla quale l’uomo ha creato, mediante coltivazione e selezione, la subspecie vinifera, che è la vite dalla quale si ricava il classico vino. Si ritiene che la subspecie sylvestris sia originaria delle regioni boschive dei territori meridionali e occidentali del Mar Caspio (Renfrew, 1995, p. 255).
La forma selvatica d’uva si differenzia principalmente da quella domestica per il fatto che è quasi esclusivamente dioica, cioè gli organi sessuali maschile e femminile sono presenti in piante distinte, mentre quella domestica ha solitamente fiori ermafroditi che si presentano nella singola pianta.

Diffusione della vite selvatica (Vitis vinifera subsp. sylvestris). La sua presenza è attestata anche in alcuni luoghi del Turkmenistan e del Tadzhikistan, non visibili in questa mappa (da Zohary, 1995, p. 24)

Diffusione della vite selvatica (Vitis vinifera subsp. sylvestris). La sua presenza è attestata anche in alcuni luoghi del Turkmenistan e del Tadzhikistan, non visibili in questa mappa (da Zohary, 1995, p. 24)

Il fatto che la vite selvatica sia dioica, pone non pochi problemi su come l’uomo sia stato in grado di originarne la coltivazione, il cui successo avrebbe dovuto comprendere la presenza di piante maschili e piante femminili, una distinzione alquanto difficile per quei periodi preistorici. E se fosse stata posta in coltivazione la pianta dal seme dell’uva, si sarebbero presentate molte difficoltà, le medesime che portano oggigiorno ad escludere la coltivazione da seme. L’unica possibilità sarebbe stata quella del trapianto delle piante femminili, quelle che producono l’uva; ma anche in questo caso non si comprende bene come ciò avrebbe potuto avere successo senza la presenza di piante maschili.

Il polline della vite non si disperde molto, per cui la presenza di polline in un luogo è generalmente evidenza della presenza locale della pianta. Non è possibile differenziare i pollini delle due subspecie, selvatica e coltivata. La pianta coltivata produce dei semi sottosviluppati, a differenza della pianta selvatica, e questo potrebbe essere un criterio identificativo più certo (Miller, 2008: 940).

In base ai dati archeologici e alla elevata diversità genetica della vite presenti nella regione della Transcaucasia e dei vicini Monti Zagros, si ritiene che all’interno di quest’area geografica sia localizzata l’origine dell’addomesticamento della vite (McGovern, 2009, p. 82). E’ tuttavia il caso di osservare che il medesimo processo della formazione del vino dall’uva può essere stato scoperto indipendentemente in diverse regioni geografiche, come già evidenziato da diversi autori (ad es. Michel et al., 1993, McGovern, 1995), e che “la viticultura non è un prerequisito per la produzione del vino” (Valamoti et al., 2007, p. 58).

In effetti, recenti studi sulla differenziazione morfologica fra cultivar provenienti dalle regioni più orientali e occidentali dell’attuale distribuzione della vite, hanno fatto ipotizzare l’esistenza di una multilocalità della selezione genetica nel processo di addomesticamento. Nello specifico, è stato osservato che oltre il 70% dei cultivar della penisola Iberica evidenzia clorotipi che sarebbero compatibili solamente con popolazioni di vite selvatica originari della regione occidentale del Mediterraneo. Ciò sarebbe un’evidenza di un secondo luogo geografico di origine della viticultura, indipendente da quello della regione Transcaucasica, da ricercare in qualche area del Mediterraneo occidentale (Arroyo-García et al., 2006). La grande variabilità della vite in quest’area potrebbe essere dovuta al forte contributo della flora selvatica locale che ha accompagnato l’introduzione di viti impiegate da tempo per la produzione del vino (Marvelli et al., 2013). E in effetti, recentemente un altro centro secondario di addomesticamento della vite sarebbe stato individuato in Sardegna, in seguito al ritrovamento di semi di vite nel sito di Sa Osa (Cabras, Oristano), datati all’Età del Bronzo (1350-1150 a.C.) (Ucchesu et al., 2015). Ancor più recentemente, l’analisi genetica d semi di vite ritrovati in strati neolitici della Grotta della Serratura, nel salernitano, avrebbe confermato un addomesticamento della vite selvatica nell’Italia meridionale indipendente da quello caucasico (Gismondi et al., 2016). Anche in Sicilia sono stati trovati indizi della preparazione di vino a partire dall’analisi chimica di alcuni cocci provenienti da un sito della Tarda Età del Rame (seconda metà del III millennio a.C.) situato sul Monte Kronio, nei dintorni di Agrigento, e da un sito della Prima Età del Ferro (1050-950 a.C.) sulla collina di Sant’Ippolito (Caltagirone) (Tanasi et al., 2017). I media italiani e stranieri hanno dato questa notizia con l’errata data di “seimila anni fa”, facendo passare questo ritrovamento per “il vino più antico d’Italia”; ma il più antico italiano per il momento è quello della Grotta della Serratura.

Ad avvallare un addomesticamento italiano autoctono della vite sarebbe anche un insieme di dati etimologici. E’ generalmente accettata la derivazione del termine latino vīnum dal greco oînos e, in definitiva, dal pontico *VOINO, e questa derivazione sarebbe sostenuta dall’evidenza archeologica dell’origine della viticoltura nel regioni del Mar Nero e del Mar Caspio. Tuttavia, oltre a essere questa interpretazione non priva di irrisolti problemi d’ordine fonetico, diversi indizi e “fossili” preservatisi nei dialetti farebbero propendere la derivazione del latino vīnum dal termine latino che indica l’uva, ŪVA(M), attraverso la forma uvinum, che significa ‘bevanda prodotta dall’uva’, cioè “succo d’uva fermentato’. Questa derivazione etimologica sarebbe testimonianza di una “lessicazione del vino a partire dalla sua produzione, e sarebbe cioè fortemente indicativa di una parola originatasi presso i produttori stessi del vino, e di un’epoca in cui le società della penisola non erano ancora stratificate; rimanderebbe, pertanto, quantomeno al Neolitico come al periodo più probabile di formazione della parola” (Benozzo, 2010, p. 2). Benozzo ipotizza addirittura che sia stato il greco a ricevere dalle lingue italiche il termine per vino, e che dal greco si sarebbe quindi diffuso nell’area mediorientale.

Per quanto riguarda i contesti antropici, si ha notizia di ritrovamenti della subspecie selvatica datati a 60000-50000 anni fa nella grotta di Kebara, nel Monte Carmelo (Israele) (cit. in Kislev et al., 2004, p. 1306). Con datazioni più vicine, semi di vite selvatica sono stati ritrovati in alcuni siti archeologici del Mediterraneo e del Levante e datati fra il Tardo Paleolitico e il Mesolitico, cioè fra il XII e il IX millennio a.C. (Renfrew, 1995, p. 256). Nell’area di Damasco, in Siria, nel sito archeologico di Tell Aswad, sono stati ritrovati quattro semi di vite selvatica datati al 7300-6600 a.C. (Zeist & Bakker-Heeres, 1979), e altri reperti della medesima specie sono venuti alla luce nel sito turco di Korucutepe, datati al V millennio a.C. (Zeist & Bakker-Heeres, 1975). Anche nello strato neolitico del sito di Tell Abu Hureyra sono stati ritrovati semi di vite della subsp. sylvestris e, forse, anche la subsp. vinifera (Hillman, 1975).

Mappa di distribuzione dei ritrovamenti si semi di vite selvatica in contesti del Tardo Paleolitico e del Mesolitico (XII-IX millennio a.C.). 1: Terra Amata (Liguria, Italia); 2: Grotta dell'Uzzo (Sicilia, Italia); 3: Grotta Franchthi (Grecia); 4: Tell Abu Hureyra (Siria); 5: Tell Aswad (Siria); 6: Jericho (Israele) (da Renfrew, 1995, p. 256)

Mappa di distribuzione dei ritrovamenti si semi di vite selvatica in contesti del Tardo Paleolitico e del Mesolitico (XII-IX millennio a.C.). 1: Terra Amata (Liguria, Italia); 2: Grotta dell’Uzzo (Sicilia, Italia); 3: Grotta Franchthi (Grecia); 4: Tell Abu Hureyra (Siria); 5: Tell Aswad (Siria); 6: Jericho (Israele) (da Renfrew, 1995, p. 256)

Oggigiorno la ricerca archeologica si avvale di strumentazioni analitiche volte all’individuazione di determinati composti organici presenti fra i residui dei contenuti del vasellame e di altri reperti incontrati negli scavi archeologici. Per quanto riguarda il vino d’uva, si tende a cercare l’acido tartarico, che è presente in grandi quantità solamente nell’uva. Vengono cercate anche la malvidina, un’antocianina responsabile del colore rosso dell’uva e dei vini, e l’acido siringico, quest’ultimo essendo un prodotto di reazione della malvidina in un contesto di forte ambiente alcalino. Tuttavia, sia l’acido tartarico che la malvidina sono presenti anche in altri vegetali, in particolare nella melagrana, e per questo motivo la loro individuazione può essere un’indicazione probabile ma non univoca di presenza di vino d’uva (Barnard et al., 2010). E’ un dato poco preso in considerazione fra gli studiosi l’esistenza del vino di melagrana fra le antiche popolazioni mediterranee e mediorientali, per il quale si veda Samorini, 2016.

Di seguito viene esposta una breve rassegna dei ritrovamenti più antichi attestanti la presenza di vino d’uva nelle diverse regioni eurasiatiche.
Allo stato attuale delle ricerche, la prima evidenza di produzione di vino d’uva data attorno al 5800 a.C., ed è stata localizzata nel sito di Godachrili Goa, in Georgia. Le analisi archeometriche hanno evidenziato la presenza di spore di Vitis vinifera e di tartrato di calcio in alcuni cocci di ceramica (Kvavadze et al., 2010). Sempre in Georgia sono state individuate vestigia d’uva nei siti di Aruchlo, Shulaveris Gora e Chramishevi, con datazioni al 4000 a.C. (Lordkipanidze, 2011).
Un’altra antica evidenza, datata al 5400-5000 a.C., è localizzata nel sito di Hajji Firuz Tepe, nel bacino del lago Urmia, nell’Iran del nord (McGovern et al., 1996); un millennio più tardi la vite selvatica veniva coltivata, e la forma addomesticata apparve un poco più tardi.
Nel sito di Godin Tepe, sui Monti Zagros dell’Iran occidentale, nel Periodo V, corrispondente al periodo Tardo Uruk (3500-2900 a.C.) è stato ritrovato un imbuto insolitamente grande, di circa mezzo metro di diametro, e una specie di “coperchio” circolare di diametro un poco più piccolo. All’interno di numerose giare è stato osservato un deposito rosso. L’analisi con spettrometria FT-IR a riflettanza diffusa (DRIFTS) ha evidenziato la presenza di acido tartarico (Mitchel et al., 1993).

Nella Mesopotamia antica la principale fonte alcolica era la birra, e i testi del III e II millennio farebbero ritenere che la vite venisse coltivata principalmente non per la produzione di vino, bensì per la produzione dell’uva, consumata come frutta (Bottéro, 1995). Nel Medio e Vicino Oriente il vino veniva prodotto per la casta elitaria e come prodotto di lusso di scambio, e solamente con l’arrivo dei Sumeri nel I millennio a.C. si diffuse come bevanda popolare (Milano, 1994). I nomi della vite parrebbero essere stati geštin in sumero e karanu in accadico (kiranu in antico assiro). In sumero v’era anche il termine lal che indicava lo sciroppo d’uva. Durante l’Età del Bronzo Medio il vino era presente a Mari, nei cui testi (inizi II millennio a.C. ) appare un termine, samiḫu, che è stato tradotto come “miscela di vino”, ma che indicava probabilmente un ingrediente rinforzante le proprietà psicotrope del vino (Powell, 1995).

Per la regione dell’Anatolia, l’evidenza diretta più antica riguarda ritrovamenti di semi d’uva nei siti antropici neolitici di Can Hasan III (French, 1972, p. 187) e Çayönü (Stewart, 1976, p. 221), localizzati nella regione occidentale e datati nel 7200-6500 a.C. Resti d’uva, sia selvatica che probabilmente addomesticata, appaiono in siti anatolici del periodo Calcolitico, con datazione al 4500-3500 a.C. (Gorny, 1995, p. 162). La prima evidenza letteraria è del periodo dell’Età della Colonia dell’Antico Assiro (2000-1750 a.C.), e seguono evidenze letterarie nell’Antico Regno Ittita (1600-1400 a.C.). In Ittito il termine per uva o vite era wiyana-, frequentemente sostituito con il termine sumero GEŠTIN. Appare anche il termine KAŠ.GEŠTIN, che parrebbe essere stata una miscela di vino e birra che veniva bevuta mediante lunghe cannucce (Gorny, 1995, p. 156). L’analisi chimica di un residuo interno a un contenitore di ceramica proveniente dagli scavi di Warka (antica Uruk) e appartenente al periodo Tardo Uruk (3500-3100 a.C.), ha evidenziato la presenza di acido tartarico, un fatto che ha suggerito la presenza di vino (Badler et al., 1996).

In Grecia, il più antico reperto appartiene ai livelli Paleolitico/Mesolitico della grotta Franchthi, in Argolide, con una datazione attorno all’11000 a.C., e riguarda un singolo seme della subsp. sylvestris. Probabilmente l’uva veniva consumata come complemento dietetico. Altri ritrovamenti provengono da siti neolitici del periodo 6400-5300 a.C., riguardanti quasi certamente la subsp. sylvestris. La loro presenza si infoltisce nei siti dal Neolitico Medio in poi. E’ stato osservato che i semi della forma selvatica non sono carbonizzati, mentre quelli della forma coltivata sono carbonizzati o mineralizzati. Dai reperti dei differenti periodi parrebbe che la coltivazione della vite in Grecia ebbe inizio nelle regioni orientali della Macedonia durante il Tardo Neolitico (Renfrew, 1995, p. 260).

Chicchi d'uva selvatica pressati dal sito di Dikili Tash, Grecia, V millennio a.C. (da Garnier & Valamoti, 2016, fig. 1, p. 198)

Chicchi d’uva selvatica pressati dal sito di Dikili Tash, Grecia, V millennio a.C. (da Garnier & Valamoti, 2016, fig. 1, p. 198)

Nel sito neolitico di Dikili Tash/Philippoi, localizzato nella regione orientale della Macedonia, sono state scavate quattro case che erano state distrutte dal fuoco. Sul pavimento di una di queste case sono stati ritrovati ben 2460 semi d’uva, insieme a oltre 300 bucce d’uva pressate, che in alcuni casi erano ancora attaccate ai semi. I semi sono stati datati al 4460-4000 a.C. e sono stati riconosciuti come appartenente alla forma selvatica di vite. I grappoli d’uva erano stati certamente sottoposti a pressatura per ricavarne il succo, e che ciò fosse servito per la preparazione del succo fermentato, cioè del vino, è stato recentemente dimostrato mediante specifiche indagini chimiche (Valamoti et al., 2007; Valamoti et al., 2015; Garnier & Valamoti, 2016).

In Egitto la vite non era specie nativa e il primo vino veniva importato dal Levante, come evidenziato dal ritrovamento di 700 giare nella Tomba U-j del re Scorpione I della Dinastia O, datata la periodo Naqada IIIa2, ca. 3150 a.C. L’analisi del residuo di tre di queste giare ha evidenziato la presenza di acido tartarico e di una resina, probabilmente terebinto. In alcune altre giare è stato ritrovato un singolo frutto di fico, probabilmente inserito nel vino come aromatizzante (McGovern et al., 2001, 2009). Analisi genetiche hanno mostrato come il lievito responsabile della fermentazione di questo antico vino fosse già il Saccharomyces cerevisiae (Cavalieri et al., 2003). Le giare di Abydos erano di fattezza sirio-palestinese e il vino dell’offerta funebre del re Scorpione, corrispondente a 4500 litri, fu quasi certamente importato dal Levante. Giare da vino fabbricate con argilla alluvionale del Nilo e resti d’uva sono presenti nei cimiteri di Abydos e Saqqara a partire dalla I e II Dinastia, ed è in questi primi periodi dinastici che originò la viticoltura in Egitto (McGovern, 2001a: 402).

La tomba U-j del Re Scorpione ad Abydos, Egitto, con in evidenza la stanza piena di giare di vino. 1350 a.C.

La tomba U-j del Re Scorpione ad Abydos, Egitto, con in evidenza la stanza piena di giare di vino. 3150 a.C.

 

Si vedano anche:

 

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