Le origini della birra

The beer’s origins

Da tempo si è sviluppata una discussione fra gli studiosi circa le modalità e le precedenze cronologiche relative alle origini della fabbricazione della birra e del pane, prodotti entrambi ricavati dai cereali. V’è chi ha ipotizzato che la cerealicoltura abbia avuto un forte impulso dall’intenzione di produrre una bevanda fermentata alcolica, piuttosto che per soddisfare gli stimoli della fame (si vedano ad es. le discussioni in Braidwood, 1953, Katz & Maitag, 1991, Joffe et al., 1998). I dati archeologici parrebbero evidenziare sempre più la plausibilità di questa ipotesi.
Le tecniche di preparazione del pane e della birra partono da operazioni alquanto differenti: nel caso del pane, i chicchi di cereali devono essere tostati, eliminando quindi qualunque possibilità di germinazione, mentre nel caso della birra i chicchi vengono fatti germinare, affinché si possa procedere alla loro fermentazione. Ma sappiamo che prima della scoperta della tecnica della germinazione dei chicchi di cereali, l’uomo aveva scoperto quella della loro pre-masticazione con conseguente insalivazione; una tecnica probabilmente molto antica (si veda Bevande alcoliche).

Per Nelson (2005, p. 10), la diffusione della birra di cereali, così come del vino d’uva, può essersi verificata solamente in seguito alla conquista tecnologica dell’agricoltura, datata all’8000 a.C., o solamente a quella del vasellame, datato al 6000 a.C. (ma sono note date ancor più antiche, ad esempio presso la cultura neolitica giapponese di Jomon; cfr. Pearson, 2007). I reperti archeologi non parrebbero tuttavia dargli ragione; inoltre, sia nel caso della birra che del pane, la cerealicoltura non è un prerequisito necessario per la produzione di questi due generi alimentari, nel medesimo modo in cui la viticoltura non è un prerequisito della produzione del vino. I dati archeologici confermerebbero la tesi dell’appartenenza alla cosiddetta “Rivoluzione Neolitica” dell’invenzione della birra, e che questa sia stato un elemento decisivo nel processo di transizione dall’economia di sussistenza della caccia e della raccolta a quella della sedentarietà, dell’addomesticamento degli animali e della coltivazione delle piante.

E’ alquanto probabile che la tecnica della maltazione dei cereali (si veda Bevande alcoliche) abbia avuto origine dall’esigenza di rendere i chicchi più saporiti e nutrienti, o che sia stata scoperta nel corso della ricerca di metodi di conservazione degli alimenti; un problema questo che ha accompagnato l’uomo per lungo tempo, e che potrebbe essere stato alla base di diverse scoperte alimentari. Per quanto riguarda la fermentazione dei cereali, si potrebbe anche vedere una prima fase di impiego della tecnica della pre-masticazione con insalivazione dei chicchi, e le origini di questo comportamento, apparentemente insolito, di masticare e insalivare qualcosa e di estrarlo quindi dalla bocca, possono essere associate all’azione della pre-masticazione tutt’ora diffuso come comportamento materno, con lo scopo di rendere maggiormente digeribile il cibo per i bambini. Questo comportamento appare diffuso anche fra i macachi e altri mammiferi superiori. Non è un caso che ancora oggigiorno la preparazione tradizionale delle bevande fermentate insalivate quali la chicha e il cauim sia compito esclusivo femminile, come sembra essere stato anche fra gli antichi Egiziani della fase predinastica e prima fase dinastica nel contesto della preparazione della birra di cereali (Samorini, 2016; 2012, p. 18; per l’Egitto, Geller, 1993). Anche dai testi dell’antica Mesopotamia, ad esempio nel Codice di Hammurapi, si evince una preferenza femminile nella gestione della birra, per lo meno nella conduzione delle taverne in cui veniva consumata (Damerow, 2012, p. 18).

Come nel caso del vino d’uva (si veda Le origini del vino) la ricerca archeologica si avvale oggigiorno delle moderne tecniche analitiche volte all’individuazione di specifici composti organici fra i residui presenti nel vasellame e negli altri reperti incontrati nel corso degli scavi archeologici. Per quanto riguarda la birra d’orzo, il composto più indicativo (marker) è l’acido ossalico (Michel et al., 1993).

La più antica bevanda fermentata a base di cereali sinora nota è datata al VII millennio a.C., ed è stata individuata mediante analisi archeometriche su cocci di terracotta provenienti dal sito di Jiahu della provincia cinese di Henan. La bevanda era costituita di riso, miele e un frutto. Quest’ultimo avrebbe potuto riguardare una delle varie specie selvatiche di Vitis presenti in Cina, o una specie di Crataegus (famiglia delle Rosaceae), entrambe ricche di acido tartarico, uno dei composti individuati dalle analisi chimiche (McGovern et al., 2004).

Per quanto riguarda il Levante Mediterraneo, recentemente Hayden e colleghi (2013) hanno analizzato le possibilità tecnologiche dei Natufiani – la cultura mesolitica del Levante datata fra il 10500 e l’8200 a.C. – riconoscendoli potenzialmente in grado di preparare bevande alcoliche dai cereali, e osservando come diversi indizi confermerebbero la precedenza della birra sul pane nella relazione umana con i cereali; ad esempio, il fatto che in alcune aree natufiane i cereali provenissero da aree distanti, quindi fossero importati, rilevando un loro speciale e prezioso valore, estraneo a quello come fonte di sussistenza alimentare primaria; che i cereali non erano abbondanti e ubiquitari nel Vicino Oriente; così come l’evidenza che la coltivazione dei cereali, una volta messa in atto, rimase a livelli molto bassi per quasi mille anni. Considerazioni queste che hanno portato a pensare che “la coltivazione iniziale dei cereali non ha senso come un’adattamento ad incontrare necessità di sussistenza basica; mentre avrebbe avuto un buon senso come strategia per produrre qualche cibo prezioso” (Hayden et al., 2013, p. 141). Un ulteriore indizio riguarda i recenti studi genetici sul DNA dei lieviti, i quali hanno evidenziato come il lievito della birra si sia distinto circa 12-11.000 anni fa, cioè nel medesimo periodo in cui apparvero i cereali coltivati (LeGras et al., 2007). Diverse osservazioni etnografiche moderne evidenziano come l’uomo continui effettivamente a produrre bevande alcoliche con grosso dispendio di sforzi ed energie.

Dietrich e coll. (2012) hanno ipotizzato che nel sito PNN di Göbekli Tepe (Turchia), i cui inizi sono datati al X millennio a.C., venisse preparata e consumata collettivamente una specie di birra. Gli scavi del sito hanno portato alla luce sei grossi contenitori di pietra, della capienza di 160 litri ciascuno, che avrebbero ben potuto essere stati impiegati per le fasi della maltazione e della fermentazione della birra di cereali. La superficie di alcuni frammenti di questi contenitori mostra residui nero-grigiastri, la cui analisi chimica ha evidenziato la probabile presenza di ossalato, ma senza poterla confermare con certezza.

Grosso contenitore in pietra del sito di Göbekli Tepe. Sono noti sei di questi contenitori, della capacità di 160 litri, e potrebbero essere stati impiegati per la preparazione di una birra (da Dietrich et al., 2012, fig. 11, p. 688)

Grosso contenitore in pietra del sito di Göbekli Tepe. Sono noti sei di questi contenitori, della capacità di 160 litri, e potrebbero essere stati impiegati per la preparazione di una birra (da Dietrich et al., 2012, fig. 11, p. 688)

Riguardo la Mesopotamia, nel sito di Godin Tepe, sui Monti Zagros dell’Iran occidentale, nel Periodo V, corrispondente al periodo Tardo Uruk (3500-2900 a.C.), in una delle stanze dove sono state ritrovate giare contenenti acido tartarico (testimone della presenza di vino), una caraffa a doppio manico conteneva nel fondo un residuo giallastro, che l’analisi chimica ha evidenziato contenere acido ossalico, caratteristico della birra d’orzo (Michel et al., 1993). Questa conferma diretta dell’esistenza di un’antica birra mesopotamica concorda con l’estesa evidenza della birra nei testi amministrativi e mitologici degli scritti proto-cuneiformi, datati al 3200-3000 a.C. Dai testi cuneiformi si evince la produzione di almeno nove differenti tipi di birra (Damerow, 2012, p. 4).
Fra i testi mesopotamici ci è pervenuto un importante scritto, l’Inno a Ninkasi, che sebbene sia datato al 1800 a.C. e scritto durante il periodo Babilonese Antico, tramanda conoscenze precedenti, del periodo Sumerico. Ninkasi, dea delle bevande fermentate, è una divinità minore del pantheon sumero. Questo inno espone in maniera particolareggiata un procedimento della preparazione della birra, ma le difficoltà di traduzione e di comprensione di diversi termini associati a quell’antica tecnologia non ci permettono ancora di comprenderlo completamente (per una traduzione moderna e abbastanza concorde fra gli studiosi, si veda Damerow, 2012, p. 15).

Rivolgendoci all’antico Egitto, vi sarebbero evidenze di una produzione della birra nei periodi predinastici. A Hierakonpolis è stata scavata una struttura riconosciuta come una fabbrica di birra, con due file parallele di tini. L’analisi chimica dei residui interni a questi tini ha evidenziato la presenza di acidi carbossilici, prodotti intermediari della fermentazione, oltre a orzo, uva e datteri non carbonizzati. Datteri, uva e vini venivano aggiunti come aromatizzanti. La birreria di Hierakonpolis era in grado di produrre 1100 litri di birra al giorno. Anche gli scavi di Abydos, Mahasna, Badari, Ballas e altri siti predinastici hanno evidenziato elementi che mostrano come la preparazione della birra fosse una pratica diffusa nelle fasi di Naqada I-III (Geller, 1992, 1993). Gli studi archeometrici hanno evidenziato come la birra di Hierakonpolis fosse simile alla birra bouza che viene preparata in Egitto sin dai tempi antichi. E’ stata evidenziata anche la presenza di datteri e d’uva, probabilmente come elementi aromatizzanti (Maksoud et al., 1994).
Oltre all’Egitto, vi sarebbero evidenze della preparazione della birra in altre regioni africane sin da epoche alquanto remote; ad esempio, dai reperti archeologici del Neolitico Khartoum (Sudan), con date che raggiungono il VI millennio a.C. (Haaland, 2007, p. 172).

Per quanto riguarda l’Europa, e mantenendo l’osservazione sui soli dati più antichi, nella grotta Can Sadurní, Begues, Barcellona, in ceramiche neolitiche datate al 3800-3500 a.C., analisi archeometriche hanno evidenziato la presenza di ossalato di calcio e fitoliti d’orzo, e macine di pietra che avevano fitoliti d’orzo con indizi di maltazione (Blasco et al., 2008).
Nell’area dell’Egeo, i più antichi riferimenti alla produzione di una birra di cereali provengono dal sito minoico di Myrtos, a Creta, dove due giare datate al 2200 a.C. hanno evidenziato mediante analisi archeometriche la presenza di una bevanda fermentata a base d’orzo (Tzedakis & Martlew, 1999, pp. 159-161).
Nel sito dei circoli di pietra di Machrie Moor, sull’Isola di Arran, in Scozia, su frammenti di vasellame, di cui i più antichi sono stati datati al 3500 ± 70 a.C., è stato ritrovato materiale organico con tracce di nocciole, cereali e miele (Haggarty, 1991, p. 91); un dato che ha fatto ipotizzare che venisse preparata una specie di birra (Dineley & Dineley, 2000, p. 138).

Si vedano anche:

 ri_bib1

 

BLASCO ANNA, MANUEL EDO & MARÍA J. VILLALBA, 2008, Evidencias de procesado y consumo de cerveza en la cueva de Can Sadurní (Begues, Barcelona) durante la Prehistoria, in: M.S. Hernández Pérez et al. (coord.), IV Congreso del Neolitico Peninsular, Museo Arqueológico de Alicante, vol. 1, pp. 428-431.

BRAIDWOOD J. ROBERT, 1953, Did Man Once Live by Beer Alone?, American Anthropologist, vol. 55, pp. 515-526.

DAMEROW PETER, 2012, Sumerian Beer: The Origins of Brewing Technology in Ancient Mesopotamia, Cuneiform Digital Library Journal, 2012:2, pp. 1-20.

DIETRICH OLIVER et al., 2012, The role of cult and feasting in the emergence of Neolithic communities. New evidence from Göbekli Tepe, Antiquity, vol. 86, pp. 674-695.

DINELEY M. & G. DINELEY, 2000, Neolithic Ale: Barley as a Source of Malt Sugars for Fermentation, in: A.S. Fairbain (Ed.), Plants in Neolithic Britain and Beyond, Oxbow Books, Oxford, pp. 137-154.

GELLER JEREMY, 1992, From prehistory to history: Beer in Egypt, in: R. Friedman & B. Adams (Eds.), The followers of Horus. Studies dedicated to Michael Allen Hoffman, Oxbow Books, Oxford, pp. 19-26.

GELLER JEREMY, 1993, Bread and beer in fourth-millennium Egypt, Food and Foodways, vol. 5, pp. 255-267.

HAALAND RANDI, 2007, Porridge and Pot, Bread and Oven: Food Ways and Symbolism in Africa and the Near East from the Neolithic to the Present, Cambridge Archaeological Journal, vol. 17, pp. 165-182.

HAGGARTY ALISON, 1991, Machrie Moor, Arran: Recent Excavations at Two Stone Circles, Proceedings of the Society of Antiquaries of Scotland, vol. 121, pp. 51-94.

HAYDEN BRIAN, NEIL CANUEL & JENNIFER SHANSE, 2013, What Was Brewing in the Natufian? An Archaeological Assessment of Brewing Technology in the Epipalaeolithic, Journal of Archaeological Methodology and Theory, vol. 20, pp. 102-150.

JOFFE H. ALEXANDER, 1998, Alcohol and Social Complexity in Ancient Western Asia, Current Anthropology, vol. 39, pp. 297-322.

KATZ H. SOLOMON & FRITZ MAYTAG, 1991, Brewing and Ancient Beer, Expedition, vol. 44, pp. 24-33.

LEGRAS JEAN-LUC et al., 2007, Bread, beer and wine: Saccharomyces cerevisiae diversity reflects human history, Molecular Ecology, vol. 16, pp. 2091-2102.

MALSOUD A. SALWA, M. NABIL EL HADIDI & W. MAHROUS AMER, 1994, Beer from the early dynasties (3500-3400 cal B.C.) of Upper Egypt, detected by archaeochemical methods, Vegetation, History & Archaeology, vol. 3, pp. 219-224.

MCGOVERN E. PATRICK et al., 2004, Fermented beverages of pre- and proto-historic China, Proceedings of the National Academy of Science, vol. 101, pp. 17593-17598.

MICHEL H. RUDOLPH, PATRICK E. MCGOVERN & VIRGINIA R. BADLER, 1993, The first wine and beer. Chemical detection of ancient fermented beverages, Analytical Chemistry, vol. 65, pp. 408-413.

NELSON MAX, 2005, The Barbarian’s Beverage. A History of Beer in Ancient Europe, Routledge, London.

PEARSON RICHARD, 2007, Debating Jomon Social Complexity, Asian Perspectives, vol. 46, pp. 361-388.

ROJO-GUERRA A. MANUEL et al., 2006, Beer and Bell Beakers: Drinking Rituals in Copper Age Inner Iberia, Proceedings of the Prehistoric Society, vol. 72, pp. 243-265.

SAMORINI GIORGIO, 2016, L’Uomo-Bevanda. L’origine delle bevande fermentate insalivate, Erboristeria Domani, N. 397, pp. 70-77.

TZEDAKYS YANNIS & HOLLEY MARTLEW, 1999, Minoans and Mycenaeans. Flavours of their Times, Kapon Editions, Athens.

Scrivi un Commento

Il tuo indirizzo Email non verra' mai pubblicato e/o condiviso. I Campi obbligatori sono contrassegnati con *

*
*

  • Search