Archeologia delle bevande alcoliche

Archaeology of alcoholic brews

 

L’archeologia delle bevande alcoliche è vastissima, e per descrivere con una certa estensione l’archeologia del vino o della birra sarebbe necessario stendere un voluminoso libro. E in effetti esistono diversi saggi a riguardo (ad esempio, per il vino si veda McGovern, 2004b; per la birra Nelson, 2005). In questa sede verrà focalizzato solamente il problema delle origini delle bevande fermentate.

L’alcol etilico viene prodotto in natura da specifici meccanismi biochimici. Esso si forma principalmente laddove siano presenti nel medesimo ambiente zuccheri, acqua e lieviti. Questi ultimi sono ubiquitari, specialmente in concomitanza di materiale vegetale. Moltissimi frutti di alberi e arbusti contengono nella loro polpa zuccheri e acqua, e quando superano un certo grado di maturazione, i lieviti iniziano a metabolizzare gli zuccheri producendo l’alcol. Quando una mela, una pera o altro frutto ricco in polpa saccarina viene attaccato dai lieviti, “marcisce” e inizia a produrre alcol. Il processo di formazione del vino dal succo d’uva (mosto) si basa su questo meccanismo biologico.
Diversi animali frugiferi si cibano di frutta ultra-matura, e di conseguenza si ubriacano per il suo contenuto alcolico. I moderni studi etologici stanno evidenziando come questo comportamento in frequenti casi non sia accidentale, bensì corrisponda a un’intenzionale assunzione di alcol per conseguirne i suoi effetti psicotropi (Samorini, 2013). L’alcol etilico si produce anche quando la linfa zuccherina di alberi o di piante succulente, a causa di una rottura accidentale o intenzionale, fuoriesce dai suoi canali conduttori, mettendola così a contatto con i lieviti, come è il caso del foro praticato nelle piante messicane di agave per produrre la bevanda alcolica del pulque (Samorini, 2012).

L’alcol etilico viene metabolizzato dal corpo umano principalmente dall’enzima ADH4 (alcol deidrogenasi classe IV), e recenti studi paleo-genetici hanno evidenziato una specifica mutazione associata a questo enzima avvenuta circa 10 milioni di anni fa nel corso evolutivo degli ominidi; una mutazione che rinforzò la capacità di metabolizzare l’alcol etilico, in un periodo corrispondente grossomodo all’adozione da parte degli ominidi di una vita terricola, rispetto a quella precedente arboricola (Carrigan et al., 2015). Tale necessità metabolica corrispose effettivamente al contesto di una maggior presenza di alcol nei frutti maturi caduti a terra, rispetto a quelli ancora attaccati agli alberi.

L’uomo ha scoperto un secondo modo di produrre alcol attraverso l’impiego dei cereali. Questi contengono amidi e zuccheri insolubili, e per poter essere convertiti in alcol devono prima venire trasformati in amidi e zuccheri solubili mediante l’azione di specifici enzimi. Senza questa previa trasformazione chimica, la fermentazione produrrebbe un livello molto basso di alcol, dello 0,5-2% (Hornsey, 2003, p. 8). Questa trasformazione biochimica può avvenire attraverso due tecniche: la prima è mediante la masticazione dei cereali, un’operazione che permette all’enzima ptialina presente nella saliva di procedere alla trasformazione degli amidi e degli zuccheri insolubili in composti solubili; in questo caso si parla di bevande fermentate insalivate (cfr. Samorini, 2012b, pp. 13-19). La seconda è mediante la tecnica della maltazione, attraverso la germinazione dei cereali, un processo che produce alcuni enzimi, noti collettivamente come diastasi, i quali procedono alla trasformazione biochimica richiesta (saccarificazione) in concomitanza con sufficiente umidità e riscaldamento dell’ambiente, senza tuttavia raggiungere la bollitura. In questo caso si parlerà di bevande fermentate maltate.
Il più comune lievito responsabile della fermentazione alcolica è il Saccharomyces cerevisiae, che si trova comunemente nel miele o sulle bucce di frutti ad alto contenuto di zuccheri, quale l’uva. Questo lievito coesiste con il S. paradoxus in diversi vegetali, fra cui la linfa della quercia e sulle ghiande, e paradoxus è considerata la specie selvatica strettamente imparentata con il cerevisiae (Koufopanou et al., 2006).

Per quanto riguarda le origini del rapporto umano con l’alcol, sono state sviluppate alcune ipotesi. La prima, promossa da Dudley (2004) e chiamata “ipotesi della scimmia ubriaca”, si basa sulla constatazione che i primati e gli ominidi sono stati a contatto con questa droga psicoattiva da tempo immemorabile, di gran lunga precedente il sopraggiungere della specie umana (Homo sapiens sapiens), e per questo si potrebbe affermare con un certo grado di sicurezza che l’uomo è in contatto con questa droga sin dalle sue origini, e che l’alcofilia fra gli umani è radicata nella storia evolutiva dei primati.
La seconda, detta “ipotesi Paleolitica”, vedrebbe l’uomo fabbricare bevande fermentate alcoliche già durante i periodi paleolitici, e la terza, chiamata “ipotesi Noè” e specifica per il vino d’uva, attesterebbe la domesticazione dell’uva e vinificazione in Eurasia nel periodo Neolitico (McGovern, 2004b). I dati archeologici e biologici avrebbero confermato sia l’ipotesi della scimmia ubriaca, che quella Noè, mentre risulta a tutt’oggi di difficile dimostrazione quella Paleolitica, sebbene possa essere fortemente plausibile. Lungi da quel concetto di “primitivo” associato per oltre un secolo all’uomo dell’Età della Pietra e che risulta sempre più obsoleto e inadeguato, i dati archeologici stanno evidenziando un suo forte potenziale elaborativo, sia concettuale che strumentale, capace di attraversare le grandi distese marine e di costruire complessi strumenti come tessuti e reti (Adams et al., 2001, Soffer, 2004), al punto che risulta del tutto possibile la sua capacità di fabbricare bevande fermentate pur in assenza di tecniche di produzione di vasellame.

Più complessa risulta l’individuazione delle origini geografiche e cronologiche delle svariate bevande alcoliche quali il vino e la birra per l’Eurasia, o la chicha e il pulque per le Americhe, la cui preparazione richiede tecniche e strumentazioni complesse. In questo caso sono i reperti archeologici a fornirci indicazioni utili, mediante anche le nuove tecniche archeometriche delle analisi polinimetriche, genetiche e di biochimica molecolare applicate all’archeologia. Per il vino d’uva, si veda Le origini del vino, e per la birra Le origini della birra.

Per quanto riguarda le bevande fermentate alcoliche ricavate dai cereali, l’idea che la loro origine fosse subordinata alla conquista della cerealicoltura è sempre meno seguita dagli studiosi, i quali addirittura si stanno sempre più orientando su un modello di evoluzione tecnologica pressoché opposto, che vede l’acquisizione epipaleolitica o mesolitica della tecniche di produzione di bevande alcoliche da cereali essere stato l’elemento propulsore della cerealicoltura, che solo in seguito (alcuni secoli per il mais centro-americano e forse un millennio per i cereali del Levante mediterraneo) fu adottata e perfezionata per l’impiego dei cereali come significativa fonte alimentare (per la chicha si veda Smalley & Blake, 2003; per la birra levantina si veda L’origine della birra).
Un ulteriore esempio di precedenza della produzione di alcol dai cereali rispetto al loro impiego come fonte alimentare proviene dalla Cina settentrionale, dove l’analisi chimica di un insieme di ceramiche incontrate nel sito neolitico di Mijiaya e adibite per la preparazione di una bevanda fermentata hanno evidenziato come questa fosse stata preparata con miglio, orzo, lacrime di Giobbe (Coix sp.) e tuberi. Il dato interessante riguarda la presenza dell’orzo (Hordeum vulgare), in quanto questa graminacea non era presente in Cina, e vi fu importata da occidente molto probabilmente proprio come fonte vegetale per produrre bevande alcoliche. Il suo impiego come importante fonte alimentare si sviluppò in quell’area solamente tre millenni dopo (Wang et al., 2016).

 

Si vedano:

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ADAMS J.M., G.R. FOOTE & M. OTTE, 2001, Could Pre-Last Glacial Maximum Humans Have Existed in North America Undetected? An Interregional Approach to the Question, Current Anthropology, vol. 42, pp. 563-566.

CARRIGAN A. MATTHEW et al., 2015, Hominids adapted to metabolize ethanol long before human-directed fermentation, Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 112, pp. 458-463.

DUDLEY ROBERT, 2004, Ethanol. Fruit Ripening, and the Historical Origins of Human Alcoholism in Primate Frugivory, Integrative & Comparative Biology, vol. 44, pp. 315-323.

HORNSEY S. IAN, 2003, A History of Beer and Brewing, The Royal Society of Chemistry, Cambridge.

KOUFOPANOU VASSILIKI et al., 2006, The spatial scale of genetic differentiation in a model organism: the wild yeast Saccharomyces paradoxus, Philosophical Transactions of the Royal Society B, vol. 361, pp. 1941-6.

MCGOVERN E. PATRICK, 2004b, L’archeologo e l’uva. Vite e vino dal Neolitico alla Grecia antica, Carocci Edizioni, Roma.

NELSON MAX, 2005, The Barbarian’s Beverage. A History of Beer in Ancient Europe, Routledge, London.

SAMORINI GIORGIO, 2012b, Droghe tribali, Shake Edizioni, Milano.

SAMORINI GIORGIO, 2013, Animali che si drogano, Shake Edizioni, Milano.

SAMORINI GIORGIO, 2012, Il pulque delle popolazioni messicane. Dalle origini ai periodi coloniali, Triana Ediciones, Sevilla.

SMALLEY JOHN & MICHAEL BLAKE et al., 2003, Sweet Beginnings. Stalk Sugar and the Domestication of Maize, Current Anthropology, vol. 44, pp. 675-703.

SOFFER OLGA, 2004, Recovering Perishable Technologies through Use Wear on Tools: preliminary Evidence for Upper Paleolithic Weaving and Nt Making, Current Antropology, vol. 45, pp. 407-413.

Wang J. et al., 2016, Revealing a 5,000-y-old beer recipe in China, Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 113, pp. 6444-8.

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