Il maguey e il pulque

The maguey and the pulque

 

Il pulque è un prodotto della fermentazione della linfa di alcune specie di piante succulente del genere Agave della famiglia delle Agavaceae,1 estesamente coltivate in diverse regioni del Messico. Il nome generico azteco dell’agave era metl, quello della linfa necutli, mentre quello del pulque era octli. Diffusi nomi messicani sono maguey per l’agave e aguamiel per la linfa.

specie di Agave, famiglia delle Agavaceae

Le numerose specie di agave sono state una fonte inesauribile di acqua, miele, bevande alcoliche, aceto, nonché di prodotti manifatturieri e medicinali, al punto che il gesuita José de Acosta nel 1590 (Libro IV, Cap. XXIII) descrisse il maguey come el árbol de las maravillas (“l’albero delle meraviglie”). E’ anche vero, come scrisse Alejandro de Humboldt (1822, IV, IX), che “la maggior parte dei popoli civilizzati ha ricavato le sue bevande dalle medesime piante che costituiscono la base della sua alimentazione, le cui radici o semi contengono il principio zuccherino unito alla sostanza amilacea”, e tale è stato anche il caso delle piante di agave nel Messico precolombiano.

Le piante di maguey sono state usate sin dalla remota antichità come fonte di acqua, in particolare nelle estese aree aride del Messico, a tal punto che fin verso la fine del 1800 in alcune regioni sono state l’unica fonte idrica. Durante il secolo XVIII alcuni villaggi messicani, fra cui Tlayacapan, Malinalco, San Pedro Ostotepec, si sottrassero alle tasse del maguey e del pulque imposte dal governo coloniale, dando come concreta motivazione il fatto che le piante del maguey erano ancora utilizzate in quei luoghi come unica fonte di acqua e non per la produzione di pulque (Hernández Palomo, 1979: 4-5).

Un altro utilizzo d’importanza storica del maguey fu come fonte saccarina, in quanto dalla sua linfa, fatta evaporare, si ricavava una sostanza dolciastra, di color scuro, chiamata miele di maguey, ampiamente usata nei tempi pre-cortesiani, accanto ai prodotti zuccherini già noti a quei tempi ricavati dalle api e dalla canna da zucchero. La concentrazione di zuccheri in alcune specie di maguey raggiunge quella della canna da zucchero, ma nei tempi coloniali e in quelli successivi la loro estrazione non raggiunse mai il valore economico della canna da zucchero per via dell’esteso utilizzo del maguey per la preparazione della bevanda inebriante del pulque.

I Nahua utilizzavano tutte le parti della pianta per diversi scopi manifatturieri: dalle foglie si ricavava carta e un tessuto per vestiti, oltre ad essere impiegate come buon combustibile; dalle sue fibre rigide si otteneva un filo – noto in Europa col nome di pita – con cui si costruivano funi, corde e stoffe; con le spine si facevano aghi, spilli e chiodi; la radice cucinata era un alimento nutriente; dalla linfa si ricavavano, oltre al pulque e al miele, un aceto e certi pani di zucchero (cfr. ad es. Motolinía, Historia, III, 19, 439-448; Hernández, Historia, VIII, LXXI).

Per quanto riguarda le proprietà medicinali, sia le parti della pianta, che la linfa e il pulque sono stati impiegati per il trattamento di un folto numero di infermità, un fatto riportato già dai primi cronisti europei. Sahagún (XI, VII, 74) segnalava l’esistenza di una specie di maguey chiamata teómetl (“maguey divino”), caratterizzata dall’aver gli orli delle foglie di color giallo, il cui succo delle foglie cotte era usato nella preparazione di una medicina utile per coloro che soffrivano di ricadute da malanni. In un passo successivo (XI, VII, 155) riportava che il succo della foglia arrostita del maguey giovane riposta sulle piaghe le cura, così come la foglia del maguey seccata e macinata, mescolata con resina di pino e collocata sulle parti del corpo doloranti allieva la sofferenza. Anche Hernández (Libro VIII, Cap. LXXI) aveva riportato che le foglie cucinate e in applicazione topica favoriscono la chiusura delle ferite, curano le convulsioni e calmano i dolori fisici, mentre la linfa “favorisce le regole, calma il ventre, provoca l’urina, pulisce i reni e la vescica, rompe i calcoli e lava le vie urinarie”. Motolinía (III, 19, 444) riportava che la foglia “è molto salubre per una coltellata o per una piaga fresca, presa una foglia e gettata nelle braci ed estratto il succo così caldo è ottimo per il morso di vipera; devono prendere da questi maguey piccoli della dimensione di un palmo e la radice che è tenera e bianca ed estrarvi il succo, e mescolato col succo di assenzi di questa terra, e lavare la morsicatura, poi guarisce; questo io l’ho visto sperimentare ed essere vera medicina; ciò si intende quando la morsicatura è fresca”. L’uso medicinale della linfa di maguey più diffuso fra le varie popolazioni messicane era nel trattamento delle affezioni gastriche e renali (Hernández Palomo, 1979: 12).

Il pulque veniva ampiamente impiegato come liquido madre dove farvi disciogliervi i vari prodotti medicinali. Sahagún (XI, VII, 155) riportava che “il maguey di questa terra, specialmente quello chiamato tlacámetl,2 è molto medicinale in ragione della linfa che se ne estrae, il cui pulque viene mescolato con molte medicine da assumere per bocca”. Motolinía (Trat. III, 19, 440) scriveva che “tutte le medicine che si devono bere sono date ai malati con questo vino; posto nella sua tazza o coppa vi gettano sopra la medicina che applicano per la cura e salute del malato”. Martín de la Cruz (1552, F55r e  F60r) riportava che nel pulque venivano versati i vari medicinali utili per il trattamento dei pidocchi e come lattogoghi, mentre per facilitare il parto dava la seguente ricetta: la partoriente “può bere un preparato nel pulque di sterco macinato di falco e di anatra e un poco di coda dell’animale chiamato tlacuatzin [piccolo marsupiale]. Il pulque deve essere dolce” (ibid., F57v). Ancora oggigiorno il pulque viene usato tradizionalmente per scopi curativi. Guerrero (1985: 72) ha riportato che “iuno dei quartieri di Itzmiquilpan, nello stato messicano di Hidalgo, vidi come a una persona punta da un ragno diedero da bere pulque con disciolto dell’umano, un fatto che provocò un grande vomito, assicurando i familiari che con quello gettava via il veleno del ragno.”

 

La preparazione del pulque

Le specie di maguey (Agave) sono numerose e non tutte sono utili per ricavarne il pulque.1 Si veda ad esempio la classificazione dei maguey di Francisco Hernández (1571-6), in cui furono riportate 18 specie. L’areale di coltivazione del maguey pulquero si estende su tutti gli altipiani centrali del Messico, dove il terreno è per lo più argilloso, duro e poco umido. Anche nei luoghi umidi il maguey da pulque cresce rigoglioso e vi viene coltivato, ma la bevanda che se ne ricava è di qualità inferiore ed è chiamata in questo caso tlachique.

La pianta del maguey deve avere un’età di almeno 6-10 anni (a seconda della specie coltivata e delle modalità di coltivazione) affinché produca sufficienti quantità di linfa e una concentrazione di zuccheri  del 10%. Quando raggiunge la maturità fisiologica, la pianta produce la parte sessuale: suo centro si erge un lungo fusto che può raggiungere l’altezza di 6-8 metri con in cima il fiore; questo fusto fiorifero è chiamato bohordo o quiote.

Pianta di Agave con il lungo fusto fiorifero (quiote)

Quando la pianta sta per fiorire le grandi foglie radicali, che sino a quel momento erano inclinate verso il terreno, si alzano e si avvicinano fra loro, mentre la parte centrale della pianta assume un colore verde chiaro e si gonfia. E’ questo il momento tanto atteso per “castrare” (capar) la pianta con lo scopo di estrarre la linfa con la quale produrre il pulque. L’operazione viene eseguita da una persona esperta, la quale taglia le spine laterali delle foglie vicine al “cuore” (mexollotl), che viene quindi asportato con un cucchiaio affilato (íztetl, “unghia”). La parte tagliata via è chiamata “uovo” ed è usata come cibo, cotto o stufato in diversi modi; ha un sapore gradevole e leggermente amaro. Una volta “castrato” il maguey, si possono iniziare a raspare le pareti del foro praticato al centro per ottenere l’aguamiel, che viene succhiato con l’acocote, una specie di zucca. Quando la linfa è stata estratta, si raspa il fondo del tronco con un raschietto di metallo, ottenendo così del materiale fibroso (carnaza) che serve da foraggio per i maiali (Guerrero, 1985: 70).

I cicli lunari erano e sono tutt’ora importanti per la raccolta dell’aguamiel. La pianta viene “castrata” quando la luna è crescente e il flusso di fuoriuscita del liquido varia a seconda delle fasi lunari.

E’ stato erroneamente ipotizzato che il raccoglitore di aguamiel (chiamato tlachiquero, voce nahua che proviene da tlaxiki, “raschiare il maguey”), nel succhiarlo con l’acocote, contamini con la sua saliva la linfa appena succhiata, inducendo in tal modo una fermentazione di tipo insalivata (si veda Bevande fermentate insalivate); tuttavia, ad una più attenta osservazione dell’operazione di suggere la linfa, la zucca (acocote) dalla parte del succhiatore ha una forma leggermente rigonfia che impedisce alla linfa di raggiungere le sue labbra. La zucca usata per la suzione della linfa viene fatta seccare e vengono praticati due fori alle sue due estremità; la parte estrema più larga è appoggiata alle labbra del tlachiquero, mentre a quella più esile viene applicato un corno di toro perforato ed è in tal modo inserita nel foro praticato nella pianta pieno di linfa.

Il naturalista Francisco Hernández (1571-6, Libro I, Cap. XXV) descrisse la pianta dell’ococotli, in alcune regioni del Messico chiamata anche xalacotli, offrendone un disegno e riportando che “con i suoi internodi gli indios estraggono il vino di metl dalle cavità praticate nel tronco e nelle quali distilla”.

La pianta dell’acocotli come raffigurata da Hernández, Libro I, Cap. XXV

Una volta estratto l’aguamiel, il tlachiquero tappa con una pietra o con delle foglie della medesima pianta il foro praticato nel suo centro – foro chiamato picazón – onde evitare che qualche animale vi si introduca per berne la linfa. La pianta continua a produrre linfa per molto tempo (sino a sei mesi), producendone giornalmente 3-4 litri, una quantità che è periodicamente raccolta dal tlachiquero (Guerrero, 1985: 70-1). In pratica, nella cavità praticata si accumula la quantità di linfa che la pianta aveva preparato per far crescere l’enorme fusto fiorifero.

Disegno di estrazione dell’aguamiel dal maguey, di Claudio Linati, 1828, Trajes civiles, militares y religiosos en México, lamina 38, riportato in: Hernández Palomo, 1979, fig. 2

Un tlachiquero (raccoglitore di maguey) estrae la linfa (aguamiel) dalla pianta del maguey succhiandola mediante una zucca allungata perforata (acocote) (da Guerrero, 1985)

Il pulque che inizia a fermentare, spumeggiante, è chiamato itzli. A fermentazione maturata la bevanda è chiamata pulque bianco, in nahua tiçauctli. La raccolta dell’aguamiel è eseguita mediamente due volte al giorno, una alla mattina e una alla sera; in alcuni casi si effettuano tre raccolte diarie, come riportava Humboldt (IV, IX): “comunemente ogni pianta produce tutti i giorni quattro decimetri cubici di linfa, che equivalgono a 8 cuartillos,3 tre all’alba, due a mezzogiorno e tre al tramonto”. Doveva apparire davvero un evento straordinario (una maravilla) alle antiche popolazioni messicane questa abbondanza di liquido prodotto da una pianta che cresce in ambienti aridissimi e molte volte rocciosi, dove l’acqua era introvabile.

Tina di pulque con in evidenza la spuma bianca prodotta dalla fermentazione (Hernández Palomo, 1979, fig. 5)

La linfa viene trasportata nei luoghi di fermentazione del pulque chiamati tinacal, dove è depositata in olle di argilla, tini di legno o in caratteristici recipienti di cuoio di bue montati su un supporto di legno, chiamati toros (“tori”). In questi contenitori viene lasciata una piccola quantità di pulque vecchio, chiamato “piede” o “madre” del pulque, in nahua xinaxtli, che facilita l’innesco della fermentazione alcolica. In breve tempo si viene a formare un “pulque soave”, dolciastro; con l’aumentare della fermentazione la bevanda acquista una maggiore gradazione alcolica, diventando un “pulque forte”.

La pianta del maguey “castrata” per la raccolta della linfa è destinata a morire e le sue parti seccate vengono usate per lo più come carburante per il fuoco. Prima di morire, attraverso le sue radici la pianta fa germinare attorno a se numerose plantule (chiamate mecuate o mesontet), che vengono raccolte dai coltivatori e ripiantate in luoghi e a distanze adatte per far crescere nuove piante per le future raccolte di linfa (Samorini, 2012).

Ruiz de Alarcon (1629, Tratt. III, Cap. I) riportò una maniera “superstiziosa” (seguendo l’interpretatio cattolica) per il trapianto delle plantule di maguey dalle aree non coltivate ai campi coltivati. I nativi si premunivano di tabacco, che usavano in qualunque occasione rituale e a cui “affidavano” il compito che stavano per svolgere; quindi raccoglievano un bastone aguzzo con il quale afferravano i piccoli maguey e nel mentre rivolgevano al bastone la seguente orazione:

“Forza, che è già tempo, spiritato, la cui felicità sta nelle acque, andiamo che dobbiamo afferrare ed estrarre la stimabile donna, quella ordinata in otto, che devo andare a piantarla, voglio metterla in un luogo molto adatto e molto fertile che le ho pulito, lì devo riporla dove le piacerà stare e alla quale offro la miglioria del nuovo luogo”.

La pianta del maguey era chiamata la “stimabile donna” in riferimento a Mayáhuel, la dea del maguey da cui questa pianta originò (si veda il mito d’origine del maguey); Alarcon considera l’ordinamento in otto come una maniera di disporre il campo coltivato in filari di otto piante, ma quest’interpretazione è discutibile.4

Il pulque fresco contiene fra i 3 e 4% di alcol etilico. Sono presenti anche gomme, albuminoidi, zucchero (Bruman, 2000: 71). Con la venuta degli Spagnoli e le loro tecniche di distillazione in Messico, dal pulque si iniziò a distillare un liquore chiamato mezcal o aguardiente di maguey. In realtà, per la produzione di mezcal si utilizzano specie di agave differenti da quelle usate per la produzione di pulque. La combinazione di mezcal con aguamiel si chiama chinguirito o chínguere. Si beve molto nella regione del Mezquital, fra Durango e Zacatecas.

Nelle piante del maguey vivono diversi animali inferiori, fra cui larve e vermi. In particolare vive un paio di vermi, l’uno di color rosso (chiamato attualmente chinicuil) e l’altro di colore bianco o dorato (chiamato anticamente meocuili), che sono utilizzati come additivi, più che altro folkloristici, del mezcal, in particolare nello stato messicano di Hoaxaca, principale centro produttivo di questo distillato. A questi vermi nei tempi sono attribuite proprietà afrodisiache, non confermate tuttavia scientificamente. Questi animaletti sono noti sin dai tempi pre-ispanici, come confermano le note a loro riguardo riportate da Sahagún (Historia, XI, V, 81-82) e da Motolinía (Historia, III, 19, 447). Già a quei tempi era costume tostarli, aggiungervi sale e mangiarli. Ancora oggigiorno nello stato di Hoaxaca sono tostati e macinati con sale, ricavandone una miscela chiamata sal de gusano, usato come condimento. In un rapporto del 1791 il naturalista Antonio Pineda riferiva dell’uso di vermi del maguey chiamati tecolio, di color carneo, che venivano a quei tempi tostati, ridotti in polvere e mescolati nel pulque; tuttavia nel rapporto non è stato specificato né il motivo né l’area geografica di presenza di tale pratica (Wilson, 1963: 508).

 

Si vedano anche:

– Il pulque nei periodi preispanici

Il quinto pulque

Il problema degli additivi del pulque

Il pulque nei periodi coloniali

La classificazione dei maguey di Hernández

 

Note

1 In particolare Agave atrovirens Karwinsky ex Salm-Dick e Agave americana L. e le sue numerose varietà. In Messico sono diffuse oltre 130 specie del genere Agave, di cui almeno 25 sono utilizzate per la preparazione di bevande inebrianti, sia fermentati che distillati (pulque, suguí, mezcal, tequila, pisto, ecc.); da alcune altre specie vengono ricavate fibre usate per la fabbricazione di tessuti, fra cui Agave sisalana Perrine e Agave fourcroydes Lem.

2 Il tlacámetl è identificabile con Agave atrovirens Karw.

3 Il cuartillo è un’unità di misura per liquidi equivalente approssimativamente a 0,5 litri.

4 Si veda la discussione di Johansson riportata in Il pulque nei periodi pre-ispanici.

ri_bib

ACOSTA de JOSÉ, 2002 (1590), Historia natural y moral de las Indias, Dastin Ed., Las Rozas, Madrid, cur. José Alcina Franch.

BRUMAN J. HENRY, 2000, Alcohol in Ancient Mexico, The University of Utah Press, Salt Lake City.

GUERRERO RAÚL, 1985, El pulque, Editorial Joaquín Mortiz, México D.F.

HERNÁNDEZ FRANCISCO, 1959 (1571-6), Historia Natural de Nueva España, 2 voll., Universidad Nacional de México, Mexico D.F.

HERNÁNDEZ PALOMO JOSÉ JESÚS, 1979, La Renta del Pulque en Nueva España (1663-1810), Escuela de Estudios Hispano-Americanos, Sevilla.

HUMBOLDT de ALEJANDRO, 1978 (1822), Ensayo politico sobre el Reino de la Nueva España, Editorial Porrúa, México D.F.

MARTÍN DE LA CRUZ, 1991 (1552), Libellus de medicinalibus Indorum herbis, Fondo de Cultura Económica, México D.F., 2 voll.

MOTOLINÍA Fray TORIBIO, 1990 (1541), Historia de los Indios de la Nueva España, Editorial Porrúa, México D.F., cur. Edmundo O’Gorman.

RUIZ DE ALARCÓN HERNANDO, 1892 (1629), Tratado de las supersticiones y costumbres gentilicas, Imprenta del Museo Nacional, México D.F.

SAHAGÚN fray BERNARDINO, 1985 (1547-1577), Historia General de las Cosas de Nueva España, Porrúa, México D.F., cur. Ángel María K. Garibay.

SAMORINI GIORGIO, 2012, Il pulque delle popolazioni messicane. Dalle origini ai periodi coloniali, Triana Ediciones, Sevilla.

WILSON HIGBIE IRIS, 1963, Investigación sobre la planta “maguey” en Nueva España, Revista de Indias, vol. 23, pp. 501-510.

 

Scrivi un Commento

Il tuo indirizzo Email non verra' mai pubblicato e/o condiviso. I Campi obbligatori sono contrassegnati con *

*
*

  • Search